وبلاگ

۵-۱- اسیدیته:……………………………………………………………………………………………۸۰
۵-۲- pH:…………………………………………………………………………………………………..80
۵-۳- نمک :………………………………………………………………………………………………۸۰
۵-۴- رطوبت :……………………………………………………………………………………………۸۱
۵-۵- چربی :………………………………………………………………………………………………۸۱
۵-۶-آب اندازی:………………………………………………………………………………………….۸۱
۵-۷- ارزیابی حسی :……………………………………………………………………………………۸۲
۵-۸- آزمونهای میکروبی:……………………………………………………………………………..۸۲
۵-۹- نتیجه گیری کلی:………………………………………………………………………………..۸۳
۵-۱۰-پیشنهادات:………………………………………………………………………………………۸۳
فهرست جداول
جدول:۱-۱ سرانه مصرف لبنیات………………………………………………………………………………………………………….۳
جدول:۱-۲ مصرف سرانه پنیر……………………………………………………………………………………………………………..۳
جدول:۲-۱ طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت……………………………………………………………………….۲۳
جدول:۲-۲ طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد…………………………………………………………………۲۴
جدول:۲-۴میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر ………………………………………………………………….۲۷
جدول: ۳-۱ ویژگیهای شیمیایی پنیر تازه آنالوگ………………………………………………………………………………….۵۳
جدول: ۳-۲ ویژگیهای میکروبی پنیر تازه آنالوگ…………………………………………………………………………………۵۴
جدول ۴-۱-خلاصه نتایج تجزیه آماری اسیدیته نمونه های پنیر……………………………………………………………..۶۳
جدول ۴-۲-خلاصه نتایج تجزیه آماری pH نمونه های پنیر…………………………………………………………………۶۶
جدول ۴-۳-خلاصه نتایج تجزیه آماری نمک نمونه های پنیر……………………………………………………………….۶۷
جدول ۴-۴-خلاصه نتایج تجزیه آماری رطوبت نمونه های پنیر……………………………………………………………۶۹
جدول ۴-۵-خلاصه نتایج تجزیه آماری چربی نمونه های پنیر…………………………………………………………….۷۰
جدول ۴-۶-خلاصه نتایج تجزیه آماری آب اندازی نمونه های پنیر……………………………………………………..۷۱
جدول ۴-۷-۱- خلاصه نتایج تجزیه آماری طعم در نمونه های پنیر……………………………………………………..۷۳
جدول ۴-۷-۲- خلاصه نتایج تجزیه آماری بو در نمونه های پنیر………………………………………………………..۷۳
جدول ۴-۷-۳- خلاصه نتایج تجزیه آماری بافت در نمونه های پنیر…………………………………………………….۷۴
جدول ۴-۷-۴-۱-خواص حسی در روز سوم…………………………………………………………………………………….۷۴
جدول ۴-۷-۴-۲–خواص حسی در روز چهل و پنجم………………………………………………………………………۷۴
جدول ۴-۷-۴-۳-خواص حسی در روز هفتاد و پنجم…………………………………………………………………………۷۵
جدول ۴-۸- پذیرش کلی خواص حسی……………………………………………………………………………………………۷۵
فهرست شکل ها
شکل ۲-۱ –ترکیبات شیر……………………………………………………………………………………………………….۹
شکل۲-۲- چربی شیر……………………………………………………………………………………………………………۱۱
شکل ۲-۳- ترکیبات چربی با شیر …………………………………………………………………………………………۱۳
شکل ۲-۴- نمای برش گویچه چربی……………………………………………………………………………………..۱۳
شکل ۲-۵- ساختمان میسل کازئین ……………………………………………………………………………………….۱۵
شکل ۲-۶- ساختمان میسل کازئی………………………………………………………………………………………..۱۵
شکل:۲-۷ -لاکتوز و تجزیه آن………………………………………………………………………………………………۲۹
شکل:۲-۸ -فرایند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف…………………………………………………………..۲۹
شکل:۲-۹ پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین…………………………………………………..۳۲
فهرست نمودارها
نمودار۴-۱- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر میزان اسیدیته در پنیر………………………………..۶۴
نمودار۴-۲- تأثیر متقابل زمان نگهداری و نوع نمونه بر میزان pH در پنیر…………………………………..۶۶
نمودار۴-۳- تأثیر متقابل زمان نگهداری و نوع نمونه بر میزان نمک در پنیر…………………………………۶۸
نمودار۴-۴- تأثیر متقابل زمان نگهداری و نوع نمونه بر میزان رطوبت در پنیر……………………………..۶۹
نمودار۴-۵- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر میزان چربی در پنیر………………………………..۷۱
نمودار۴-۶- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر میزان آب اندازی در پنیر………………………..۷۲
نمودار۴-۷- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر خواص حسی در پنیر……………………………..۷۶
چکیده
پنیر یکی از فرآورده های مغذی و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که در نتیجه انعقاد شیر گاو ، گوسفند ،بز و گاو میش و یا مخلوط ۲ و یا چند نوع از آنها که با یکی از روش های متداول پاستوریزه شده است و به کمک مایه پنیر و با بهره گرفتن از باکتری های استارتر مجاز تهیه می شود و پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود. پنیر انواع مختلفی دارد که یکی از آنها پنیر آنالوگ می باشد. پنیر آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهیه شده توسط ترکیبات تشکیل دهنده شامل چربی های غیر لبنی و یا پروتئین ها برای تولید یک محصول پنیر مانند جهت پاسخگویی نیازهای خاص تعریف می شود. آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزینه کم ، سادگی مراحل تولید ، قابلیت جایگزینی مواد تشکیل دهنده شیر با سبزیجات ارزان به صورت قابل ملاحظه ای مورد استفاده قرار می گیرند.علاوه بر این در میان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذایی حاوی کمترین چربی و کمترین چربی های اشباع شده، همچنین کلسترول و کالری کم وجود دارد. از آنجا که نمک کلرید سدیم باعث افزایش فشار خون و افزایش دفع ادراری کلسیم و در نتیجه پوکی استخوان می شود ما در این مطالعه تحقیقی نمک کلرید پتاسیم با مقادیر مختلف را جایگزین نمک کلرید سدیم در پنیر آنالوگ کرده ایم و به مقایسه خصوصیات فیزیکو شیمیایی و خصوصیات میکروبی و خواص حسی آنها نسبت به هم می پردازیم. تأثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در پنیر آنالوگ بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیردر طی دوره رسیدن (۶۰،۴۵،۳۰،۱۵،۳و۷۵روز)آن به وسیله ارزیابی میزان اسیدیته ، pH، نمک ، مقدار رطوبت، درصد چربی ، میزان آب اندازی پنیر (سینرسیس) و خواص حسی ( طعم ، بو و بافت ) و همچنین بررسی خواص میکروبی در ۴ تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک ساخته شده بودند مورد بررسی قرار گرفت. بین تیمارهای مختلف از نظر بررسی خواص حسی(طعم، بو و بافت) و همچنین میزان اسیدیته،pH، نمک و مقدار رطوبت و میزان آب اندازی بعد از دوره رسیدگی اختلاف معنی داری (P<0.05) مشاهده گردید. از نظر خصوصیات میکروبی شامل شمارش (کلیفرم، اشرشیاکلی ، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر ) و درصد چربی تیمارهای مختلف بعد از دوره رسیدگی اختلاف معنا داری (P>0.05) با تیمار شاهد نداشتند. مطالعات نشان داد که با افزایش میزان نمک کلرید پتاسیم و افزایش مدت زمان نگهداری(رسیدگی) در نمونه های پنیر ، اسیدیته و آب اندازی (سینرسیس) افزایش و pHکاهش یافت. با افزایش میزان نمک کلرید پتاسیم نمونه های پنیر، تغییر محسوسی در چربی و رطوبت به نظر نرسید ولی با گذشت زمان و مدت زمان نگهداری(رسیدگی) در نمونه های پنیر رطوبت کاهش و چربی افزایش یافت . در ارزیابی حسی با گذشت زمان و افزایش نمک کلرید پتاسیم افت مشاهده گردید و کلیه آزمونهای میکروبی از جمله (کلیفرم، اشرشیاکلی،استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر) با رنج استاندارد ملی ایران مطابقت داشته و فاقد آلودگی بوده است. لذا می توان از نمک کلرید سدیم به مقدار ۵۰ درصد و نمک کلرید پتاسیم به مقدار ۵۰ درصد با موفقیت در تهیه پنیر آنالوگ استفاده نمود.

کلمات کلیدی: پنیر آنالوگ-کلیفرم-اشرشیاکلی-استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت –کلرید پتاسیم
فصل اول